dic 102012
 

Se ha demostrado que el momento en el que se adicionan las especias durante el proceso de elaboración de un plato puede llevar a distintos resultados sobre el mismo. Para poder entender mejor el proceso de preparación de un plato vamos a dividirlo en tres fases: la primera fase estaría compuesta por todas las adecuaciones que se le realizan al alimento en cuestión antes de cocinarlo, seguido de otra fase dónde se cocinaría en caliente y por último la fase de acondicionamiento final, fuera del calor.

Pimienta negra molidaEs conocido que muchas de las especias poseen componentes volátiles que aportan aromas al los platos, estos compuestos son muy sensibles al calor de manera que sufren alteraciones o se eliminan en presencia de este. Para que estas especias aporten mejor su aroma sin perder propiedades es mejor que se adicionen al plato durante la última fase de preparación.

En el caso de la adición de pimienta negra a carnes, podríamos adicionarla inicialmente directamente sobre la carne, durante el cocinado en la salsa o finalmente sobre la carne una vez cocinada. Podemos apreciar que el sabor de la pimienta será mucho más intenso en el último caso, e irá perdiéndose conforme la adicionemos en fases anteriores.

Ajo granuladoPor el contrario, si buscamos otras propiedades, como el carácter desodorizante, por ejemplo para suavizar el olor a pescado o a carne de un plato, será tanto mayor cuanto antes se adicione la especia. Es el caso del ajo, muy utilizado para eliminar el olor de la carne. Si lo adicionamos una vez hayamos retirado la carne del fuego nos encontraremos con un fuerte olor a ajo, pero no habremos conseguido el efecto deseado. Sin embargo, si lo adicionamos durante el calentamiento, o incluso en la fase de preparación conseguiremos neutralizar el olor de la carne y además reduciremos el olor del ajo. Esto se debe a que la desodorización se produce mediante una reacción química que requiere de altas temperaturas para que se produzca.

Con todo ello ya sabemos que además de la cantidad, el momento de adición de las especias también determinará el sabor final de nuestros platos. En un post próximo hablaremos de como influye el mezclado de especias en el sabor final en los platos


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